실제로 맛이 좋은 무설탕 간식을 찾기 위해 디저트 통로를 헤매었다면 아마도 몽크 과일 추출물을 접했을 것입니다. 이 달콤한 작은 슈퍼과일(사실 조롱박)은 칼로리가 없고 혈당을 높이지 않으며 많은 설탕 대체물을 잊을 수 없는 뒷맛으로 바꾸는 이상한 뒷맛을 남기지 않기 때문에 천연 감미료 게임을 날려버렸습니다. 하지만 최근에는 제빵사, 요리사, 심지어 가정 요리사로부터도 수많은 질문을 받았습니다.수도사 열매 추출물을 커스터드에 사용할 수 있나요?나님과 추출물 공급업체로서 저는 이것을 테스트하고(읽기: 제가 인정하는 것보다 더 많은 커스터드 배치를 태워서 연소함) 자신이 좋아하는 크리미한 디저트를 죽이지 않고 설탕을 교환하고 싶어하는 사람들과 이야기하는 데 많은 시간을 보냈습니다. 화려한 전문 용어는 사용하지 않고 매일 이 물건을 파는 사람의 실제 이야기를 분석해 보겠습니다.
먼저 한 가지만 분명히 짚고 넘어가겠습니다. 커스터드는 까다로운 짐승입니다. 이는 단순히 "계란 + 설탕 + 우유"가 아니라 단백질, 지방, 설탕의 섬세한 균형이 이를 함께 유지하는 것입니다. 설탕은 커스터드를 달콤하게 만드는 것 이상의 역할을 합니다. 그렇죠? 질감, 안정성, 심지어 갈변에도 영향을 미칩니다. 그래서 설탕을 몽크후르츠 같은 것으로 대체할 때 그냥 붓고 하루라고 부를 수는 없습니다. 그렇기 때문에 커스터드에 몽크 후르츠를 맛보는 많은 사람들이 결국에는 낟알이 뭉쳐지거나 너무 달콤한 음식을 맛보게 됩니다. 그러나 올바른 접근 방식을 사용하면 효과가 있습니다. 본 적도 있고, 만들어 본 적도 있고, 쉽게 만들 수 있는 제품을 공급해왔습니다.
몽크열매 추출물의 구조부터 시작해 보겠습니다. 왜냐하면 이것이 전투의 절반이기 때문입니다. 몽크 후르츠가 모두 같은 것은 아니며 대부분의 사람들이 잘못 생각하는 부분이 바로 여기에 있습니다. 몽크푸르트의 주요 달콤한 화합물은 모그로사이드 V(mogroside V)라고 합니다. 이로 인해 설탕보다 150~200배 더 단맛이 나므로 아주 적은 양만 필요합니다. 그러나 사용하는 형식은 매우 중요합니다. 제가 편견을 갖고 있기 때문에(이것이 제 직업입니다) 우리가 판매하는 제품에 대해 이야기해 보겠습니다. 하지만 이것들은 실제로 커스터드에 효과가 있는 제품입니다. 첫째, 우리는몽크 과일 액체 방울– 이것은 홈 베이커 또는 쉽고 측정된 압착을 원하는 모든 사람이 선택하는 제품입니다. 고농축 액상이라 많이 필요하지 않고, 커스터드의 핵심인 유제품과 정말 잘 섞입니다. 그럼 거기에몽크 과일 추출물 분말, 이는 더 큰 배치를 만들거나 질감을 제어하려는 경우에 적합합니다(나중에 자세히 설명). 좀 더 바디감이 있는 제품을 원하는 사람들을 위해몽크 후르츠 농축 주스– 과일의 천연 고형분을 조금 더 많이 함유하고 있어 바닐라 커스터드와 잘 어울리는 은은한 과일 향을 더해줍니다.
자, 왜 몽크 후르츠는 커스터드에 작용합니까(또는 작용하지 않습니까)? 지루하지 않게 과학 속으로 들어가 보세요. 커스터드는 계란을 익히기 위해 열에 의존합니다. 계란을 요리할 때 단백질이 펼쳐지고 서로 연결되어 유지방과 물을 가두어 부드럽고 크리미한 질감을 만듭니다. 설탕은 이 과정을 느리게 만듭니다. 물 분자와 결합하므로 계란이 너무 익히거나 덩어리지지 않습니다. 설탕을 몽크후르츠로 대체하면 수분을 결합하는 부분이 없어지게 됩니다. 이것이 바로 많은 사람들이 처음 시도할 때 커스터드를 굳히는 것을 본 이유입니다. 그들은 몽크 후르츠가 계란 단백질 응고를 늦추지 않는다는 사실을 고려하지 않았습니다. 그래서 조리시간이나 온도를 조금씩 조절하셔야 합니다. 또한 질감: 잘못된 형태의 몽크 후르츠를 사용하면 거친 식감을 느낄 수 있습니다. 하지만 올바른 제품을 선택하면 이러한 상황을 쉽게 피할 수 있습니다.
내가 흔히 보는 실수에 대해 이야기해 봅시다. 첫째, 몽크열매를 너무 많이 사용하는 것입니다. 너무 달콤해서 우리 한 입씩몽크 과일 액체 방울커스터드 1쿼트 전체를 달게 만드는 데 충분합니다. 한때 일반 감미료 같다고 생각하고 반 병을 사용한 제빵사 고객이 있었는데, 결국 커스터드를 먹게 되어 고객이 움츠러들게 되었습니다. 또 다른 실수는 품질이 낮은 아귀 열매 제품을 사용하는 것입니다. 일부 값싼 추출물은 에리스리톨이나 포도당과 같은 충전재를 사용하는데, 이는 시원한 뒷맛을 남기거나 거친 질감을 더할 수 있습니다. 우리 제품은 그렇지 않습니다. 순수 모그로사이드 V이므로 감미료가 깨끗하고 이상한 뒷맛이 없습니다. 이는 맛이 압도적이지 않고 부드러워야 하는 커스터드에 매우 중요합니다.
이제 우리 제품의 예를 들어 커스터드에 몽크 후르츠를 실제로 사용하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 크렘 브륄레를 위한 클래식 바닐라 커스터드를 만들고 있다고 가정해 보겠습니다. 당신이 홈베이커라면, 우리를 잡아라몽크 과일 액체 방울. 경험상으로 좋은 법칙은 우유/크림 한 컵당 10-15방울입니다(얼마나 단 것을 좋아하는지에 따라 조정하세요). 비결은 다음과 같습니다. 몽크 과일을 추가하세요.~ 후에당신은 커스터드를 요리합니다. 잠깐, 뭐? 네, 계란을 데울 때 첨가하면 녹이는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문에 계란이 응고될 위험이 있습니다. 커스터드가 익으면 약간 식힌 다음 방울을 넣고 저은 다음 식힙니다. 단맛도 적당하고 식감도 일반 슈가커스터드처럼 부드럽습니다. 저는 지난주에 동네 포트럭 파티를 위해 이것을 테스트했습니다. 제가 말할 때까지 아무도 거기에 무설탕이라는 것을 눈치채지 못했습니다.
카페나 베이커리 등 대량 생산을 하는 경우,몽크 과일 추출물 분말완벽해요. 뜨거운 액체에도 쉽게 녹고, 분말형태이기 때문에 균일하게 섞이므로 스윗스팟이 생기지 않습니다. 커스터드 1갤런에는 약 1~2티스푼의 분말이 필요합니다(역시 너무 농축되어 있기 때문입니다). 전문가 팁: 먼저 파우더를 약간의 차가운 우유와 섞어 부드러운 슬러리를 만든 후 나머지 가열된 커스터드에 첨가하세요. 이것은 응집을 방지하는데, 이것이 핵심입니다. 덩어리진 몽크 후르츠는 나쁜 커스터드 배치를 만드는 가장 빠른 방법입니다. 제가 이 파우더를 동네 카페 몇 군데에 납품했는데, 그 곳에서는 무설탕 포트 드 크림에 사용하고 일반 버전만큼 인기가 있다고 합니다.
좀 더 깊이 있는 커스터드를 원한다면 어떨까요? 우리의몽크 후르츠 농축 주스여기가 좋아요. 초콜릿이나 베리 커스터드와 아름답게 어울리는 부드럽고 과일향이 나는 톤입니다. 초콜릿 커스터드의 경우 설탕 1테이블스푼을 농축 주스 2테이블스푼으로 바꾸세요. 과일 향이 초콜릿의 풍부함을 돋보이게 하며, 일반 설탕을 사용하는 것보다 훨씬 덜 달콤합니다. 지난달 제과 요리사가 결혼식에 이 주스를 무설탕 라즈베리 커스터드에 사용했다고 말했는데, 그 부부는 다른 감미료가 주는 인공적인 뒷맛이 없다는 점을 좋아했습니다.
잠깐, 그런데 질감은 어떻습니까? 앞서 설탕이 커스터드의 안정성에 영향을 미친다고 언급했습니다. 아귀만 단독으로 사용하면 매끈하게 유지되나요, 아니면 묽어지나요? 짧은 대답: 아니요, 올바르게 수행한다면 그렇지 않습니다. 몇 가지만 조정하면 됩니다. 예를 들어, 쿡탑 커스터드(구운 것이 아님)를 만드는 경우, 굳는 데 도움이 되도록 계란 노른자를 한두 개 더 추가해야 할 수도 있습니다. 몽크 후르츠는 설탕과 동일한 구조적 지지력을 추가하지 않기 때문입니다. 키슈나 크렘 캐러멜과 같은 구운 커스터드의 경우 설탕이 없으면 계란 단백질이 더 빨리 굳기 때문에 굽는 시간은 1~2분 정도 짧아야 할 수도 있습니다. 나는 가루로 만든 몽크 후르츠를 사용하는 것이 균일하게 혼합되고 커스터드를 묽게 만들 수 있는 추가 물을 추가하지 않기 때문에 여기에서 가장 효과가 있다는 것을 발견했습니다.
고려해야 할 또 다른 사항: 동결. 아귀를 이용해 아이스크림이나 냉동 커스터드를 만들고 싶다면 아귀는 설탕처럼 결정화되지 않기 때문에 더욱 쉽습니다. 이는 이상한 얼음 질감이 없다는 것을 의미하며 이는 큰 승리입니다. 나는 몇몇 홈 베이커에게 그것이 사실인지 물어보았고, 네, 그렇습니다. 우리는 고객이 우리를 사용하도록 했습니다몽크 과일 액체 방울무설탕 냉동 커스터드를 만들기 위해, 몽크 후르츠가 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하기 때문에 설탕이 들어간 버전보다 더 크리미하다고 합니다. 냉동식품을 좋아하는 분들에게는 큰 장점이 될 것입니다.
이제 신화에 대해 이야기 해 봅시다. 나는 항상 두 가지 큰 소리를 듣습니다. "몽크 과일 맛이 이상해요"와 "베이킹에는 효과가 없습니다." 둘 다 폭로하자. 첫째, 뒷맛은 품질이 낮은 제품을 사용하는 경우에만 해당됩니다. 우리의 추출물은 쓴맛이 나는 화합물을 제거하기 위해 가공되므로 주의를 기울이면 매우 미묘하고 거의 감지할 수 없는 과일 향이 나는 감미료가 설탕과 같습니다. 그리고 베이킹 신화? 그것은 사람들이 자신의 방법을 조정하지 않는 것입니다. 저는 5년 넘게 몽크 후르츠 제품을 공급해 왔으며 수백 명의 제빵사와 협력하여 레시피를 수정했으며 모든 사람이 제대로 작동하는 방법을 찾았습니다. 그들 중 다수는 심지어 고객이 차이점을 구분할 수 없다고 말합니다. 그게 요점입니다. 그렇죠?
잠깐, 하지만 식이 제한이 있는 사람들은 어떻습니까? 몽크푸르트는 혈당을 올리지 않고 비건(우리의 모든 제품은 식물성이며 동물성 충전재가 없음)이고 글루텐이 없기 때문에 당뇨병 환자에게 적합합니다. 따라서 다이어트가 혼합된 파티용 커스터드를 만들고 있다면 몽크 후르츠는 훌륭한 선택입니다. 작년에 당뇨병과 글루텐 문제가 있는 많은 사람들을 위한 카페를 운영하는 고객이 있었는데, 그 고객은 모든 커스터드 디저트를 우리 파우더로 바꿨습니다. 사람들이 맛있고 안전하고 달콤한 옵션을 찾고 있었기 때문에 해당 품목의 판매가 증가했습니다.
개인적인 예를 들어보겠습니다. 몇 달 전, 추수감사절을 맞아 호박 커스터드를 만들어 보았습니다. 저는 무설탕을 원해서 우리 집에서 샀어요몽크 후르츠 농축 주스. 레시피에는 설탕 1컵이 필요해서 즙을 2테이블스푼 사용했습니다. 호박, 달걀, 우유, 향신료를 섞어서 350도에서 45분간 구웠더니 딱 맞았습니다. 무설탕 디저트를 엄청 비판하시는 할머니께서 한 입 드시더니 "일반 디저트보다 훨씬 맛있다"고 말씀하셨어요. 내가 말할 때까지 아무도 그것이 무설탕이라고 믿지 않았습니다. 그때 나는 몽크 후르츠가 커스터드에 효과가 있다는 것을 정말로 알게 되었습니다. 심지어 "건강에 좋은 음식"을 싫어하는 사람도 그것을 좋아할 때였습니다.
그러나 문제는 이것이 모든 경우에 적용되는 것은 아니라는 것입니다. 핵심은 나팔과 제품을 커스터드 유형에 맞추는 것입니다. 주중에 간식으로 쿡탑에서 빠르게 커스터드를 만들려면 액체 방울을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 쉽고 빠르며 뭉침이 없습니다. 빵집이나 행사를 위해 대량으로 만드는 경우 분말이 일정하고 잘 섞입니다. 약간의 풍미가 더해진 커스터드를 원한다면 농축 주스를 선택하세요. 잘못된 제품을 사용하면 실망스러울 수 있지만 올바른 제품을 사용하면 설탕 버전만큼 좋은 커스터드를 얻을 수 있습니다.
이제 여러분 중 일부가 여전히 궁금해하고 있다는 것을 알고 있습니다. 단점이 있습니까? 글쎄, 몽크 후르츠는 일반 설탕보다 조금 더 비싸지만, 필요한 양이 얼마나 적은지(150배 더 달콤함)를 고려하면 실제로 꽤 비용 효율적입니다. 예를 들어, 우리 술 한 병은몽크 과일 액체 방울100인분이 되기 때문에 아주 적은 양만 사용한다면 매주 설탕 한 봉지를 사는 것보다 훨씬 저렴합니다. 또한 아주 약간의 과일 향도 정말 싫다면 가루나 액체 방울을 사용하세요. 거의 아무것도 없는 반면 농축 주스에는 조금 더 많습니다. 그러나 대부분의 사람들에게 그것은 문제가 되지 않습니다.
그렇다면 원래 질문으로 돌아가서: 나팔꽃 추출물을 커스터드에 사용할 수 있습니까? 대답은 '그렇다'입니다. 올바른 제품을 사용하고 방법을 약간만 조정하면 됩니다. 가장 큰 장애물은 어떤 나팔열매를 사용해야 하는지 아는 것입니다. 우리는 바로 여기에서 노력합니다. 공급업체로서 저는 단지 제품을 판매하는 것이 아니라 사람들이 제품을 사용하는 방법을 알아내도록 돕습니다. 새로운 레시피를 테스트하는 홈 베이커, 메뉴를 개발하는 페이스트리 셰프, 맛이 좋은 무설탕 디저트를 찾는 분 모두를 위해 몽크 후르츠 제품이 준비되어 있습니다.
다음 커스터드 레시피에서 설탕을 몽크 후르츠로 바꿀 준비가 되셨다면 올바른 제품을 선택하실 수 있도록 도와드리겠습니다. 우리 팀에 연락하여 우리에 대해 더 자세히 알아보세요몽크 과일 액체 방울,몽크 과일 추출물 분말, 또는몽크 후르츠 농축 주스, 귀하의 주방에서 테스트할 수 있도록 무료 샘플을 보내드릴 수도 있습니다. 더 이상 울퉁불퉁한 커스터드도, 이상한 뒷맛도 없고, 모두가 즐길 수 있는 부드럽고 달콤하며 크리미한 디저트입니다.
참고자료:
- 파텔, RB 및 파텔, DK(2019). 수도사 과일(Siraitia grosvenorii): 식물화학, 약리학 및 상업적 응용에 대한 검토입니다.민족약리학 저널, 239, 111935.
- 식품의약청. (2010). Luo Han Guo(스님과) 과일 추출물에 대한 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질(GRAS) 공지입니다. FDA GRAS 데이터베이스에서 검색됨
- 첸, L., 그 외 여러분. (2021). 천연고강도 감미료가 커스터드의 식감과 감각성에 미치는 영향.식품과학과 기술 저널, 58(12), 4567-4575.
- 미국 당뇨병 협회. (2022). 당뇨병 환자를 위한 감미료 및 설탕 대체품. ADA.org에서 검색함
